美国与欧洲的法规中规定所谓“天然香料”物质只能是要么通过物理过程（从自然界来源物质中萃取）获得，要么通过酶或微生物过程，且前体也是从自然界来源获得。“天然香料”可以是单一物质，也可以是混合物。

这些香料生产的“天然”途径包括生物催化、从头合成（即发酵）以及从动植物分离过程。尽管从化学家的角度看，一个香料以天然的方式合成和从实验室合成等同的分子，没什么差别，但是以“天然”标注的香料价格远远高于合成的。下表列举了一些天然单体香料：

常见的一些天然单体香料

安德鲁斯博士指出天然的和合成的添加剂都会欺骗客户更加期待香味或风味人不是食物本身，这些添加剂会但是产生一种强烈的味道然后很快消失使得客户还会继续回来购买该食物。

安德鲁斯博士最后提到人们可以不需要放弃自然或者人造香料，但建议坚持减少这些食品的使用。因为你可以确信一个苹果中的香料不可能产自实验室。

中药材都是纯天然的，但里面也有可能有毒药。人们认为天然的更好，不完全是因为安全性，而是因为天然的香气会让人更愉悦些，天然香料中的某些微量成分，也许会在芳香疗法中为体验者带来微妙的差异感。但其实在功效上，如保加利亚玫瑰油，纯天然的很精贵，但是合成的保加利亚玫瑰油的芳香疗法的功效是一样的。大部分的天然香料、香精比合成的香料、香精贵一些，更容易被贴上“ 高 档化”标签，但这和安全没有直接关系，有些合成香料甚至比天然香料更贵。并不是天然的就是好的，合成的就是不好的，只要在符合法规、标准范围内的使用即是安全的。但消费者有权知道自己买到的东西里添加的香料、香精是纯天然的还是一半合成、一半天然或安全合成的。